作者：万得福2005-1-31

   引子：

    公元2004年十月，我结束了探亲的假期，从北京回到纽约，经常想起京城满街的招牌“农家饭”“家常菜”，“黑土地”，“绿色食物”。大城市的人们向往自然，期盼从农家饭中寻回久已失去的东西。某日由此心中忽然发出思古之幽情，所思所想就是中国的农家饭。不禁思绪万千，欣然命笔，是为回国探亲游记之一部。谨以此拙文敬献给母亲和天下所有的母亲。

   我家祖居河北省涿县一个小村子(1949年划归北京市)，位置在京西南远郊，属于房山县地面(现为房山区)，与河北涿县夹河村遥遥相望。这里可以说是首都西南最远的边界了。到我父辈上，进京谋生，成家立业，我就生在北京，在北京城长大。文革动乱，全家受到牵连迫害，从北京城里迁到老家农村。我从童年到青年在农村生活了十一年，是人生中一段难忘的岁月。 在这里我和农家饭结下不解之缘。十多年后落实政策平反，又举家迁回北京原址。到后来我飘洋过海到美国求学，几十年下来也算走遍了大半个地球，城市和农村，东方和西方，见识了各地、各民族的所谓美食佳肴，西餐大菜，细细想起来，唯有中国农村的农家饭纯朴自然，香醇可口，令人回味无穷，心驰神往。

   农村穷乡僻壤，生活简朴安静。这里地处华北大平原，主要农作物是越冬小麦、水稻、玉米和白薯、红薯，少量花生和大豆。当地人也种菜和少许瓜果供自己食用。这里出产的大米在古时候是专门供给皇宫御膳房，是非常有名的贡米。据说是“九蒸九晒，色香如初”，素有“新米陈面，县长不换”的说法。现在被开发为绿色无污染食品，身价倍增，名为“御塘贡米”。难怪这大米好吃，若不是亲眼所见，亲身经历，我根本不知道，金黄的稻谷可是农夫三跪九拜用汗水和心血浇灌出来的：栽秧是躬身曲膝，田间管理期间至少挠秧三遍，是货真价实的双膝下跪(“会不会，隔仨跪”)，下蒸上晒，水中蚂蟥叮血，水上蚊蝇蜇人，稻叶割破皮肤，汗水湿透衣衫。然后是提霸草，最后仍然是躬身屈膝收割、搬运，脱粒，翻晒，扬场，收谷，最后碾米。新碾的当季大米，散发出稻谷之香气，没有陈旧发霉之弊。做出的大米饭雪白喷香，不用打开锅盖，就香气四溢，难怪人人喜爱。小麦讲究放到第二年，磨出面粉才性温和暖肚，效性最好，下水田干活不致闹凉肚涨肚，这里的学问就不知为何了。

   农村生活清苦，缺油少醋，更没有条件享受糖和其他调味品。当地不产坚果。市价又贵，所以基本没有核桃、栗子、杏仁之类可吃。开门七件事，柴米油盐酱醋茶。至少人们把茶免了。当地人的饭食相当简单，绝大多数人家一日三餐的模式几乎是固定的：早饭是玉米渣粥就咸菜，家里殷实点的会有捞米饭或烙饼，炒一二个菜。中午主食为干饭、烙饼、面条、蒸窝头或贴饼子。晚饭一般有稀有干，而玉米渣粥几乎成为每家每天必食之物。只有逢年过节，人们才舍得买一些鱼肉，主要是肥猪肉，炼出油来吃很长时间。一年到头，很少吃到水果。只有家里来了客人，才有机会享受客人带来的作为礼物的少许水果。为了改善生活，家家都养一些母鸡，一只老母鸡与主人共度时光十年、二十年，是常有的事。平日主要靠拣鸡蛋、卖鸡蛋得些零钱买油盐酱醋、花椒、大料(八角)、葱、姜等必需的调味料。偶尔也拿鸡蛋做面汤，或者摊鸡蛋、煮鸡蛋、蒸鸡蛋羹。另一个贴补生活的途径是在房前屋后种扁豆黄瓜倭瓜等鲜菜接济不足。我家住所临街，向前一步就是“马”路，只有向空间发展，倭瓜顺架上房。每年夏秋，绿油油的倭瓜秧爬满了石板房顶，绽开朵朵金黄色小花，生机盎然。大大小小的瓜，有的碧绿，有的金黄，摘下来还散发着泥土的芳香，做菜熬汤，香甜、沙、面，成了必不可少的佐餐佳品。

   另一个生财(生粮)之道是养猪。养猪不是为了吃肉。猪养大后卖得钱可以买粮食。因此，猪也成了我们为粮食奋斗的一员大将。我外出割草，捡树叶，在家帮助母亲切猪菜、煮猪食伺候它，它吃掉泔水、菜根、菜皮、树叶，糠、麸子经它强力肠胃转换，长出可以换成粮食的肉。猪圈里的粪土也能换来一些工分，年底就是钱和粮。一天喂猪不止三顿，大家不是下田做工就是上学读书，喂猪这个重担自然也落在母亲肩上。猪成了全家的一座长着四条腿的小粮库和希望之所，真是人力不够猪力凑呀。

   过日子除了打粮食之外，主要靠用粮食交换粗粮和副食。村里经常有走街穿巷的小买卖人兜售自制的芝麻油(小磨香油)、黑豆腐、白豆腐(北方豆腐)、粉丝粉条、豆皮凉粉之类的农副产品。或者以粗换细，主要是用白薯干、老玉米换大米。一斤大米可换一斤二两玉米，或三斤二两薯干或鲜白薯6-7斤。在春天的时候，这种交易是赊帐式的，双方先讲好换算方法和种类，然后就把实物留下，待秋后稻谷收获碾成米时再凭帐本收粮。这是很原始的以物易物的交换方式。

   为了填饱肚子，几乎家家都舍不得吃大米饭、白面，只留下少量用于过年过节、招待来访的亲友以及日常生活和粗粮搭配的必需的份额，其余的都拿去换成粗粮，主要是玉米，小米和白薯干。这样一来，虽然我们一年到头耕种和收获的是小麦和优质稻谷，平日里吃的很大部分却是玉米渣，玉米面和白薯粉。那时最盼望的就是能敞开饭量痛痛快快吃一顿白面烙饼或面条、馒头，或者是香喷喷的雪白晶莹剔透的大米饭。不用就菜也可以吃饱。一家几口人起早落晚，日日不停地劳作，几年下来全家反而欠生产队里将近二百元钱，年年亏粮。当时每人定量是原粮八两，(注：小麦出粉率85%，稻谷出米率是73%)，折合面粉6.8两，或者大米5.8两，重体力劳动者根本不够。春荒时向队里借粮，只能给东北的次玉米，还要搭配白薯干，而秋后还粮时却扣你稻谷或小麦。这一进一出，借粮的主儿是很不划算的。当时常想，何时能过上自己种的粮食自己吃的日子呢？就是这么一个朴素单纯的自给自足、做一个自耕农的理想，直到我十几年之后离开那里为止，一直未能实现。

   长年累月无肉无鱼无禽，基本上大家都是素食。一日三餐，家庭主妇只好多费心思和时间、力气，把粗茶淡饭调理得饭香菜美，可口宜人，这里边大有学问。我母亲在这方面可称得上是无师自通的高手，因此我们一家几十年享尽了口福。

   面对每日粗粮和简单的大路菜，母亲千方百计不断调换花样，使大家不致觉得单调无味。仅玉米面就可以做出十种以上口味不同的饭食：有玉米面粥、贴饼子、烙薄饼、蒸窝头、菜窝头、菜团子、蒸发糕、玉米面馅饼、猫耳朵、切GA1GA.ER. (一种小面丁煮熟后伴汤料吃)，还有就是打疙瘩(锅底放水，再放上罗卜樱、大白菜或干菜，上面洒上玉米面，盖锅焖煮一会后，用铲子翻炒)。最好吃的就是菜团子，馅饼，然后依次为贴饼子、发糕等。薄薄的玉米面饼，裹上菜或者直接吃，越嚼越香，回味无穷。

   即使这样省吃俭用，精打细算，细水长流，稍有不慎，还是有断粮的日子，一次，母亲进城住在大姨家十几天，赶作全家的冬衣。我们这些替班的杂牌军筹划不周，大手大脚，弄得家里米面全无，白薯干、玉米渣、玉米面也吃光了。那些日子，母亲只好用罗卜擦成丝和米糠和在一起蒸窝窝头，我们真正过起了吃糠咽菜的日子。万幸的是，这样的光景不是很长。经历了饥饿的人，分外珍惜粮食，来之不易呀！

   为了补充冬天青菜的不足，母亲在秋天腌制大量的酸菜，即白菜洗净，切成几条，在开水中抄一下，晾凉后放进菜坛子浸泡在水中，上面用石头压紧，密封，放阴凉处。经过一段时间，鲜白菜摇身一变就成了酸菜。冬天里随吃随取，一直到次年春。无论是做汤，炒菜，作面码，还是作馅，都清香爽口，风味十足，略酸，开胃，是极受欢迎的一种地方菜。秋后青菜多时，用雪里蕻和萝卜腌咸菜。腌好后切成丝，用醋和香油一拌，就是一道家乡小菜。另一种储存菜的方法是晒干菜。拣无心、单薄的大白菜用刀在根部切开十字。挂在绳子上，利用日光和风干燥晒好后捆成捆置干燥处。冬天用水泡软后可以做各种菜。萝卜也可以制成乾儿。最好的干菜就是茄子皮。在夏秋两季茄子多时，做菜时削下茄子皮，晒乾保存起来。冬天青菜缺乏时茄子皮就派上用场了。用水泡软后可以煮或炖成美味佳肴。茄子皮柔韧、营养丰富，便于调味，吃起来又香又可口，称得上是菜中的美味素肉。母亲还会自制黄酱。远比从商店买的新鲜好吃。

   农家调味的东西，除了前面提到的之外，还有辣椒、大蒜、韭菜花。香菜、 茴香、桂皮、臭豆腐、酱豆腐、芝麻酱、甜面酱、干黄酱、料酒，这些就算得上奢侈品了。平常日子，“要解馋，辣和咸”。咸菜和辣椒是餐桌上的常客。偶尔有合适的材料，母亲一定不失时机地用黄豆、雪里蕻、萝卜等做成一大锅别具风味的豆儿酱。每顿饭取来一碟，是一道很好的小菜。即使是腌咸菜的汁，在妈妈手里也可以派上用场：加一些水用火煮开，撇去杂质，加上姜、葱等调味，放上黄豆或切碎的青菜，作为拌面的卤汁，别有风味。春天青黄不接的时节，最好的时鲜菜非香椿芽莫属。只要一小把，无论是爆腌，还是盐水煮香椿芽碎末，抑或香椿芽摊鸡蛋，怎么吃怎么香，百吃不腻。嫩柳树叶、槐树花、野菜，都是春季中的美食。如果有红薯和倭瓜能留存到春天，做成红薯粥、倭瓜粥，甚至用红薯、倭瓜炒成菜，也是令人喜爱的菜肴。

   北方人的主食原料是小麦粉，俗称面粉、白面。这里水旱兼有，大米也是主粮之一，且身价更高。这两样就是所谓的“细粮”一族。一般人家用面粉来做馒头(馍)、烙饼(家常饼)和面条，俗称“老三样”。我家在母亲的一双巧手之下，一样的面粉，可以花样翻新，变化多端。光面条就有切面、拽面、刀削面、拨鱼儿、河漏、切片、揪片、皮带面(宽条)、柳叶面、铺衬儿汤、炒面、猫耳朵十余样。就面的调料有打卤、炸酱、芝麻酱(调稀)、炸花椒酱油、醋卤和香椿卤六种。另外疙瘩汤也是我们百吃不厌的居家方便食品，特别适合冬、春天寒地冻的时节。热气腾腾的面汤，有姜葱调味，可放豆腐、白菜或绿色青菜、西红柿等，汤看着是略显橙褐色，浮头再洒上一把翠绿的香菜末，滴几滴香油，真正是色香味俱佳，既暖身，又提精神。面粉还有一种吃法，现在人们忙，生活水平又高，已经没有人看得上这个了。那就是面茶。普通面粉放在铁锅里微火炒成微黄色，吃时用开水冲成面糊状，上面再撒上芝麻盐或者调稀的芝麻酱就成了。虽然比不上五仁面茶，但是别有风味，方便可口。那时可是穷人家看家的方便食品之一。你可能不知道，热汤面还是我家的特效康复治疗食品呢。无论谁什么时候有个头疼脑热，或感冒初起，浑身无力，发冷畏寒，这时候，母亲一定赶快做一锅热气腾腾、可口美味的热汤面(病号饭)。在大炒锅里用油和鲜姜或葱煸出香味，再放酱油炒一些红绿色时鲜菜，然后放汤、下面。面条或面片白细柔和，芳香可口，汤又热又浓，盛进大号碗里趁热吃面喝汤，身上立刻有了热量和能量。再盖上被子舒舒服服地休息，出透汗，睡个美觉，一切不适很快烟消云散。屡试不爽。另外一种适合风寒感冒也很见效的方法是姜糖水。鲜姜切成细细的碎末，和红糖加水煮，煮好后又热又辣又甜，趁热饮下舒服，驱寒发汗。既简单又有效。