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法国大厨们的拿手乡土菜:鱼香卡酥莱
(博讯北京时间2019年7月12日 转载)
     法国大厨们的拿手乡土菜:鱼香卡酥莱


    法国年轻厨师托尼 ·布岱(Tony Beteille)推陈出新Tony Beteille
    
    【法国美食 】 : 卡酥莱砂锅菜属于源于法国东南部的一道乡土菜肴,传统上主要由香肠、白豆等熬制而成,是法国当地聚餐不可缺少的美食,夏日也可以享用冷吃鱼香卡酥莱。青年厨师托尼 ·布岱(Tony Beteille)推陈出新,他的拿手菜鱼香卡酥莱独具特色,美味,容易消化,一年四季吸引众多慕名而来的食客品尝。
    
    厨师托尼
    
    今年30岁出头的年轻厨师托尼在卡尔卡松中世纪城堡河对面的四季餐馆担任主厨。托尼富有活力,热爱烹饪,在烹饪技校学成毕业后,拜师数位南法知名大厨。
    
    托尼说在学习和实践过程中让他厨艺有长足进步,让他掌握烹饪传统法餐的基础,自己喜欢推陈出新,烹饪出富有创意的鱼香卡酥莱。
    
    大家知道,卡酥莱具有相当高的营养价值,高热量菜肴,传统上通常农民家庭一大早就把豆子和肉类放到砂锅里炖了,一炖就是数小时,全家人一起享用后好充足的力气去农田干繁重的体力活。卡酥莱绝对属于法国乡菜肴。更因为一般用大号陶罐餐具端上,卡酥莱也经常出现在法国农村家庭聚餐的一道大菜。卡酥莱的名字Cassoulet其实就是来源于这个砂锅的名称Cassole。
    
    而托尼烹饪的卡酥莱食材主要使用腌制的鳕鱼(Morue),鱼汤,取代传统的香肠,外加不可缺少的传统卡酥莱食材,如的白色扁豆,洋葱,还有香菜,丁香等配料,然后加上盐,撒上胡椒盖上锅盖慢煮至少3个小时,更容易消化。
    
    卡酥莱烹饪比赛
    
    托尼说自己不仅喜欢创新烹饪卡酥莱,更喜欢参加一年一度在图卢兹地区举行的卡酥莱烹饪比赛,与其说是比赛,不如说是当地厨师们聚会,一起切磋厨艺。
    
    在卡尔卡松附近的另外一位女主厨艾米莉也参加该卡酥莱烹饪比赛,而她更加偏爱烹饪传统的卡酥莱。
    
    其实,法国东南城市还包括图卢兹等周边城市,每个地区都有自己特色的卡酥莱,来到这里旅游大家可以尽情品尝不同口味的法国东南地区这道菜肴。
    
    卡酥莱的历史由来
    
    据说卡酥莱这道菜肴与14到15世英法百年战争还有某种关系,既卡酥莱烹饪方法可能最早源自英法百年战争时期。
    
    从1337年至1453年,当时在法国卡斯特尔诺塔利(la ville de Castelnaudary)小城陷入了英军的重重包围中,城中挤满饥肠辘辘的人们。为了重振士气,抵抗围城的英军,小城里的人们收集了所有可以食用的食物,主要是肉类和豆类,然后用一个巨大铁锅慢炖数小时,吃了这顿饭后,城中的人们抖起精神,终于击退了英军,取得胜利。
    
    但是也有法国美食家对此提出疑问,理由是烹饪这道菜主要用的白豆子是16世纪才由南美传到欧洲来,所以需要进一步考证卡酥莱与英法百年战争的关系。
    
    无论如何,有一点可以确定的是,端上桌的卡酥莱冒着香气,长时间烹调好的白豆软绵,入口即化,夹杂着芬芳的奶酪和肉香让人感到温暖。
    
     法广RFI 罗拉 (博讯 boxun.com)
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